Arroz del Delta de l’Ebre: qué es la DOP y por qué es el arroz de nuestras paellas

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Apat delta ebre

El arroz del Delta de l’Ebre es el arroz que se cultiva en el delta del río Ebro, entre las comarcas del Baix Ebre y el Montsià, en Tarragona. Tiene protección europea desde 1996 y desde 2008 es Denominación de Origen Protegida «Arròs del Delta de l’Ebre» («Arroz del Delta del Ebro»), que ampara nueve variedades de grano japonica y obliga a que todo el proceso, del campo al molino, se haga en el delta. Se cuece de manera uniforme, el grano queda homogéneo y absorbe muy bien el sabor del caldo. Por eso es el arroz de los doce arroces de L’Àpat.

¿Qué es la DOP Arròs del Delta de l’Ebre?

Una Denominación de Origen Protegida es el nombre de un producto cuya calidad se debe al lugar del que procede, con sus factores naturales y humanos, y cuyas fases de producción se hacen todas dentro de esa zona. En el caso del arroz del Delta de l’Ebre, el cultivo, la molienda y la limpieza del grano se hacen en los términos municipales de Deltebre y Sant Jaume d’Enveja y en las tierras del delta de L’Aldea, Amposta, L’Ampolla, Camarles y La Ràpita.

En 1985 las cooperativas arroceras del delta se unieron para trabajar juntas la calidad de su arroz. El 27 de octubre de 2008, el Reglamento (CE) n.º 1059/2008 de la Comisión Europea inscribió la denominación en el registro europeo de DOP e IGP. El pliego se ha actualizado después, en 2013 y en 2022; esta última vez, con el Reglamento de Ejecución (UE) 2022/942. El Consejo Regulador tiene su sede en Amposta.

¿Cómo se reconoce en la tienda? El paquete lleva dos sellos: el logotipo propio de la DOP y el logotipo de la Unión Europea. Detrás hay controles cada año: de las entidades inscritas, de los productores, de la trazabilidad, del almacenamiento, de la elaboración y del arroz blanco comercializado, además del control de la numeración de lotes y del material de envasado. El arroz blanco amparado es de categoría «Extra», y desde 2022 la DOP protege también el arroz integral.

¿Qué variedades ampara la DOP?

Nueve, todas de la subespecie japonica: Bahía, Tebre, Gleva, Fonsa, Bomba, Montsianell, JSendra, Guara y Olesa. Las tres últimas entraron en 2022 por su buena adaptación al delta y al cambio climático, y por su resistencia a enfermedades y a la salinidad del suelo.

Casi todas se comportan igual en la cocina. Las excepciones son dos:

  • Bomba. Tiene características propias en el cultivo y en el grano, y forma parte de la DOP por su calidad y su tradición en el delta.
  • Olesa. Originaria del propio delta, es de grano largo, pero en el plato se comporta de forma parecida a la Bomba.

¿Por qué es tan bueno para paellas y arroces?

Por cómo se porta el grano en la cazuela. El pliego de la DOP lo explica así: todas sus variedades destacan por la uniformidad en la cocción, por la homogeneidad del grano una vez cocido y por una gran capacidad de absorción, gracias a su proporción de amilosa. En la práctica, el grano queda suelto y se empapa del sabor del caldo y del resto de ingredientes, a diferencia de la mayoría de arroces largos.

Algunos datos de la variedad de referencia, la Bahía: 16 minutos de cocción y una absorción de 1,93 gramos de agua por cada gramo de arroz. La humedad del grano no puede pasar del 15 %.

El resto lo pone el delta:

  • Suelos de limo fluvial, muy fértiles, formados por el propio río.
  • Clima mediterráneo marítimo, con inviernos suaves y veranos calurosos, y una brisa casi constante.
  • Situación privilegiada, en el paralelo 40º N y en la isoterma de 19 ºC, con rendimientos que están entre los más altos del mundo.
  • Agua del Ebro, que llega por los canales de la derecha y de la izquierda, que nacen en la presa de Xerta y Tivenys. Esa misma procedencia del agua da uniformidad a toda la cosecha.

El cultivo también tiene historia. Hay noticias de intentos en el siglo XV, pero el gran impulso llegó en la segunda mitad del siglo XIX con el Canal de la Derecha, nacido en Xerta, que permitió inundar con agua dulce unas tierras antes dedicadas al pasto y desalarlas. Desde entonces el arroz es el cultivo mayoritario del delta, un territorio de 32.000 hectáreas que es una de las zonas húmedas más importantes del Mediterráneo y donde está el Parc Natural del Delta de l’Ebre.

¿Por qué lo usamos en L’Àpat?

Porque un buen arroz empieza por el grano. Un arroz que absorbe el caldo y queda suelto y homogéneo es lo que necesita una cocina que hace doce arroces distintos, de mar, de montaña y de huerta, y que los saca secos, melosos o caldosos.

Los tienes todos en nuestra página de arroces y paellas: del arroz de sepia, cigalas y gambas al arroz negro con calamares y alioli, pasando por el arroz del senyoret, seco o meloso y todo pelado, el caldoso de sepia, gambas, bacalao y almejas o el meloso de pato y foie. Los precios son por persona, se sirven a partir de dos personas y se pueden pedir hasta dos tipos de arroz por mesa.

Y hay un detalle que nos gusta: en nuestra cocina se juntan dos deltas. El grano viene del delta del Ebro, y las hortalizas, del Parc Agrari del Baix Llobregat, la huerta del delta y el valle bajo del Llobregat, como las del arroz de verduras de temporada km 0. Para grupos y reservas, mira nuestras preguntas frecuentes.

Ven a probarlo al Prat

Estamos en el Carrer de Jaume Casanovas, 6, en El Prat de Llobregat. Abrimos para comidas todos los días de 13:00 a 16:00 y para cenas los viernes y sábados de 20:00 a 23:00. Consulta la carta completa y elige tu arroz.

Reserva tu mesa aquí o llámanos al 673 34 61 62.

Fuentes

Foto de portada: arrozales del Delta de l’Ebre, de Abelcamprubiraves (CC BY-SA 4.0), vía Wikimedia Commons.